INGREDIENTI: 4 persone
2 kg di Stinco di Vitello (preparato dal macellaio)
3 Gambe di Sedano bianco
3 Carote
4 Cipolle
6 spicchi d’Aglio
3 bottiglie di Vino bianco fermo
Rosmarino
Salvia
Alloro
Pepe nero in grani
Sale
Olio
Zucchero
DIFFICOLTA’: medio
TEMPO: 100 min + una notte di riposo
CALORIE: circa 400 KCal a porzione
1. Iniziate pulendo lo stinco da pellicine e grasso in eccesso. Poi preparate una marinata, posizionando lo stinco in un tegame da forno con coperchio, con 4 foglie di salvia, 2-3 foglie spezzettate di alloro, rosmarino, cipolla tagliata un po’ grossolana, sedano, e coprite con vino bianco fermo. Lasciate più ore che potete, ma almeno 4-6 avendo la premura di rigirarlo di tanto in tanto.
2. Scaldate una padella con un filo d’olio, aglio, un rametto di rosmarino e una cipolla tagliata grossolana. Asciugate la carne con la carta da cucina, legatela con lo spago da cucina (come fareste per un arrosto) e rosolate bene tutti i lati.
3. Accendete il forno a 200°. Prendete un tegame con coperchio o una teglia di coccio, mettete dentro il rosmarino, la salvia, 3 foglie di alloro spezzettate, una cipolla tagliata grossolana, 2 carote e il sedano tagliati a tocchetti, qualche grano di pepe nero, un po’ di sale grosso e infine ponete sopra la carne. Versate le bottiglie di vino bianco fino a coprire metà dell’altezza della carne e infornate sul fondo del forno. (niente olio mi raccomando)
4. Ogni mezz’ora rigirate lo stinco – senza bruciarvi – e cuocete 1 ora per ogni kg di carne. Passato il tempo di cottura stimato, verificate la cottura e lasciatelo raffreddare nel forno.
5. Il giorno dopo filtrate il sughino con un colino e buttate le spezie. Il liquido mettetelo in freezer a congelare qualche ora in modo che affiori la parte di grasso che butterete via. Frullate a piacimento le verdurine rimaste con un minipimer e rimettetele nel coccio con lo stinco insieme al liquido “ripulito”, quindi accendete il forno con lo stinco dentro (quindi da freddo) e scaldatelo finchè il liquido non inizia a bollire.
6. Togliete lo stinco dalla pentola, prendete il liquido di cottura e mettetelo in un pentolino a fiamma alta per farlo restringere aggiustandolo di sale e di zucchero se fosse troppo acido. Quindi servire lo stinco con un po’ di sughino di cottura.
A me piace servirlo con le carote.
RICETTE PER INTOLLLERANTI 