STINCO di VITELLO

stinco di vitelloINGREDIENTI: 6 persone
1 kg di Stinco di Vitello (preparato dal macellaio)
3 Gambe di Sedano bianco
3 Carote
4 Cipolle
6 spicchi d’Aglio
4 bottiglie di Vino bianco fermo
Rosmarino
Salvia
Alloro
Pepe nero in grani
Sale
Olio
Zucchero
 
 
DIFFICOLTA’: medio
TEMPO: 100 min + una notte di riposo
CALORIE: circa 400 KCal a porzione

1. Iniziate pulendo lo stinco da pellicine e grasso in eccesso. Poi preparate una marinata, posizionando lo stinco in un tegame da forno con coperchio, con 4 foglie di salvia, 2-3 foglie spezzettate di alloro, rosmarino, cipolla tagliata un po’ grossolana, sedano, e coprite con vino bianco fermo. Lasciate più ore che potete, ma almeno 4-6 avendo la premura di rigirarlo di tanto in tanto.

2. Scaldate una padella con un filo d’olio, aglio, un rametto di rosmarino e una cipolla tagliata grossolana. Asciugate la carne con lo scottex e rosolatela bene da tutti i lati. 

3. Accendete il forno a 200°. Prendete un tegame con coperchio o una teglia di coccio, mettete dentro aglio in camicia, il rosmarino, la salvia e 3 foglie di alloro spezzettate e una cipolla tagliata grossolana, 2 carote e il sedano a tocchetti, qualche grano di pepe nero, un po’ di sale grosso e infine ponete sopra la carne. Versate le bottiglie di vino bianco fino a coprire la carne e infornate sul fondo del forno. (niente olio)

4. Ogni mezz’ora rigirate lo stinco – senza bruciarvi – e cuocete 1 ora ogni kg di carne, nel mio caso cuocete per 1 ora.
5. Passato il tempo di cottura, verificate la cottura e lasciatelo raffreddare nel forno.
6. Il giorno dopo togliete e buttate la parte di grasso che è affiorata in superficie, buttate l’aglio, filtrate il sughino con un colino e buttate le spezie. Frullate con un minipimer le verdurine e rimettete nel coccio con lo stinco, quindi riaccendete il forno con lo stinco dentro e scaldatelo finchè il liquido non bolle.
7. Togliete lo stinco dalla pentola, prendete il liquido di cottura e mettetelo in un pentolino a fiamma alta per farlo restringere aggiustandolo di sale e di zucchero se fosse troppo acido. Quindi servire lo stinco con un po’ di sughino di cottura.